商用电炒锅灶通常使用不锈钢锅、铁锅或铝锅。这些锅材质都能适应高温环境，且具有较好的耐用性和导热性能。

不锈钢锅因其耐腐蚀、易清洗和坚固耐用的特点而广受欢迎。铁锅则以其优秀的导热性和对食物的滋补效果而著称，不过需要注意翻炒时机以避免粘锅或炒糊。铝锅则因其轻便和导热快的特点被一些商家选用，但需要注意的是，铝锅不适合长时间高温加热，否则可能会影响食物口感和营养价值。

在选择锅具时，商家还需要考虑锅具的耐高温性能、使用方法、维护成本等因素，以确保锅具能够适应商用电炒锅灶的工作环境和要求。同时，正确的使用方法和维护保养也是保证锅具使用寿命和食物安全的关键。