卤肉变色通常是因为氧化作用，尤其是铁质肉类在烹饪过程中与氧气接触导致的。为了防止卤肉变色，可以采取以下措施：
1. 腌制：在卤肉之前，用适量的盐、料酒或酱油腌制肉类，这些调料能够在一定程度上形成保护膜，减少肉与空气的直接接触。
2. 漂水：将肉在清水中漂洗，去除血水和杂质，减少氧化物质的含量。
3. 控制火候：在烹饪过程中使用中小火慢炖，避免高温快速烹煮导致的肉质紧缩和氧化。
4. 添加抗氧化剂：可以在卤水中加入少量的维生素C（抗坏血酸）或者亚硝酸盐，它们具有抗氧化作用，能够抑制肉的氧化变色。但需注意亚硝酸盐的使用需谨慎，因为过量摄入对健康不利。
5. 密封烹饪：使用密封锅或者在锅边封上锡纸，减少肉与空气接触的机会。
6. 及时冷却：卤好的肉应尽快冷却，并且尽量存放在冰箱中，低温环境可以减缓氧化过程。
7. 使用不锈钢或陶瓷器皿：避免使用铁质或铜质器皿，因为这些材质容易与肉中的硫化物反应，导致变色。