猪肉调肉馅的时候，应该在最后阶段放盐。如果在早期就加入盐，会影响肉质的弹性和口感。因为盐会使得肉质变得脆嫩，失去原有的弹性。而且，盐会影响肉馅的吸水性，降低肉馅的保湿能力，导致口感变差。

因此，最好在搅拌好肉馅后加入适量的盐，进行二次搅拌，让盐均匀地分布在肉馅中，这样可以更好地保持猪肉的味道和口感。