一、原料整理：咸肉主要上利用猪肉作为原料，首先剔去骨，否则不容易腌透，我们这里一般选择前后肢瘦肉比较多的猪肉制作咸肉，作为商品销售的是选择五花肉，剔除肋骨， 切成长35厘米，宽5厘米左右的长条，在顶端切一个小眼用以穿麻绳。

二、腌制香料：咸肉的制作是不添加防腐剂的，主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制，一般每100斤猪肉用食盐5斤左右（不含碘食盐）、优质酱油3斤、白糖5斤、50度白酒3斤、花椒粉、胡椒粉适量。

三、腌制方法：先将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉等放在锅内炒热，然后将处理好的猪肉放进腌制容器中，如果一次性腌制数量多就可以选择水泥池腌制，将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉等香料搅拌均匀后涂抹在猪肉上，然后将逐层放入腌制容器内，每放一层，均匀撒上酱油和白酒，将腌制好的猪肉放在容器中腌制几天，等原料中的血水腌出后要进行翻原料，将底层原料翻到上面，上面的翻到底层，一般腌制5—7天。

四、风干：腌制好的原料进行风干，风干的目的是减少原料的含水量便于储存。一般当水分降到15%左右就可以了。采用风干，也就是腌制7天左右后，将腌制的猪肉取出来挂在竹竿上进行风干。

五、咸肉的储存，腊肉质量是根据腌制用盐和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持咸肉特有的香味，保存不当就会产生哈喇子味道或者腐烂发臭。