辛酰羟肟酸与一些含有羰基或羟基的化合物会发生变色反应。常见的有β-酮酸类、双酮类、糖类、类胡萝卜素、可溶性淀粉等。这是因为辛酰羟肟酸是一种比较强的亲核试剂，可与上述化合物发生亲核加成反应，生成新的吸收峰而引起颜色变化。

因此，在使用辛酰羟肟酸进行分析测定时，应特别注意样品中是否含有上述化合物，以避免干扰结果。