曲酒一般是以高粱、小麦、玉米等为原料，经过糖化和发酵等工艺制成的一种蒸馏酒。其中，小麦是制作曲块的主要原料之一，而谷麦则是指谷物和麦类的混合物。

要使用谷麦发酵制作曲酒，可以按照以下步骤进行：

1. 选择谷麦：选择优质的谷麦混合物，要求谷物和麦类的比例适当，无虫蛀、无霉变、干燥、干净。

2. 浸泡：将谷麦混合物用清水浸泡 4-12 小时，使其吸水膨胀，便于后续的蒸煮。

3. 蒸煮：将浸泡好的谷麦混合物放入蒸煮设备中，蒸煮至熟透、无生心，一般需要 20-30 分钟。

4. 冷却：将蒸煮后的谷麦混合物迅速冷却至室温，以防止微生物污染和发酵。

5. 接种：将曲霉菌种接种到冷却后的谷麦混合物中，搅拌均匀。

6. 制曲：将接种后的谷麦混合物放入曲室中，控制温度和湿度，进行发酵制曲。一般需要 2-5 天的时间，曲块表面会长满白色的菌丝。

7. 干燥：将制好的曲块取出，在通风干燥处晾干，使其水分含量降至约 10%。

8. 粉碎：将干燥后的曲块粉碎成粉末，即为曲粉。

9. 发酵：将曲粉加入到酿造白酒的原料中，加入适量的水和酒曲，进行发酵。一般需要 2-3 天的时间，发酵温度控制在 30-35 摄氏度之间。

10. 蒸馏：将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和水，即为曲酒。

需要注意的是，以上步骤仅为基本的操作流程，实际生产中还需要根据具体情况进行调整和优化。同时，曲酒的品质和口感与原料、发酵、蒸馏等多个环节都有关系，需要进行精细的控制和管理。