因为有毒，卤水主要是由海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液制成的。这种卤水的主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有小毒。

在制作豆腐时，这种卤水作为凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，从而把水分析出来，制成豆腐。