火锅里的海带变绿是因为其中含有一种叫做叶绿素的色素。当海带被加热时，其细胞内部的酵素会分解出叶绿素，并与水中的氧气反应产生一种蓝黑色物质——催化剂。而在酸性环境下（比如火锅汤底），这种催化剂会进一步转化成青色或者绿色，从而使得海带变成了我们常见到的那个颜色。

需要注意的是，虽然海带变成了绿色，但并不影响它作为食材所具备的营养价值和美味口感。