麻将中的炸杠是指某个玩家在一轮出牌中，已经碰了一组相同的牌，然后又摸到了一张相同的牌。这时玩家可以选择将这张牌加入到已碰的牌组中，形成一个杠。

处理麻将炸杠的方式有两种：

1. 暗杠：如果玩家自己摸到了杠牌（即没有公开出来），可以选择暗杠。在自己摸到第四张相同的牌后，玩家直接将这张牌加入到已碰的牌组中，并将牌组中的三张牌翻面，不对其他玩家公开。暗杠的牌一般是背面向上的，其他玩家无法看到。

2. 明杠：如果其他玩家在自己出牌时打出了这张杠牌，玩家可以选择明杠。在其他玩家打出这张牌后，玩家将手中已碰的三张牌和刚刚打出的牌一起摆在桌面上，公开对其他玩家展示，并从墙上摸一张新牌补充手牌。

无论是暗杠还是明杠，完成杠牌后，玩家在当前回合就不能再继续出牌了。

需要注意的是，在一些特定的麻将规则中，可以进行加杠。加杠是指当玩家已经碰了一组牌后，其他玩家再次出了与这组牌相同的牌，玩家可以选择将碰的牌组升级为杠。玩家需要打出杠牌，并摸一张新牌加入手牌，但这次的杠牌是面向上的，其他玩家可以看到。