清香型和浓香型白酒都是通过传统的固态发酵工艺生产的，不涉及香精勾兑。浓香型白酒的主要原料为高粱，香味来源于粮食发酵。清香型白酒是以高粱等谷物为原料，使用大麦和豌豆制成的大曲为糖化发酵剂，香气主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯构成的复合香气