兰州牛肉面之所以吃起来劲道，主要是因为其面条选用了优质面粉，经过独特的制作工艺，如加入适量的食盐和食用碱等，使得面条具有独特的弹性和韧性。此外，在煮面过程中，也会控制好火候和煮面时间，确保面条煮熟且口感劲道。

具体来说，兰州牛肉面的面条制作通常选用高筋面粉，这种面粉含有较多的蛋白质和面筋质，能够使面条更加有韧性。同时，在制作过程中，还会加入适量的食盐和食用碱，这些成分可以增强面筋的弹性和延展性，使面条更加劲道。此外，煮面的技巧也很关键，煮的时间过长会使面条变得软塌，而过短则会使面条过于生硬。兰州牛肉面的面条通常会被煮到熟而不烂的程度，这样既能保证面条煮熟，又能保持其劲道的口感。

总之，兰州牛肉面吃起来劲道的原因在于其选用优质面粉，加入适量的食盐和食用碱等制作工艺，以及在煮面过程中控制好火候和煮面时间的技巧。