做酱牛肉腱子时，应该在煮肉的过程中放盐。具体来说，应该在将牛肉和香料放入锅中加水炖煮20分钟后，再加入适量的盐和其他调料，然后继续炖煮至牛肉熟透。这样做可以让盐和其他调料更好地渗透到牛肉中，让肉质更加入味，口感更加鲜美。

需要注意的是，盐和其他调料的用量应该根据个人口味和需求进行调整，以免过咸或过淡。同时，在炖煮过程中应该注意火候，避免火候过大导致牛肉煮烂或者火候过小导致牛肉不熟。