答案：叉烧大块制作而不是切小块是为了保证叉烧的口感和风味。

解释：

1. 口感：大块叉烧在烹饪过程中能够保持更多的肉汁和嫩度，切片后肉质更加紧实有嚼劲。如果切得太小块，肉质容易变干，口感会受到影响。

2. 风味：大块叉烧在腌制和烤制时能够更好地吸收调味料和燃料的味道，使得叉烧的味道更加丰富和浓郁。如果切得太小块，腌制和烤制的表面积增大，可能导致味道过于集中，口感变得单一。

3. 外观：大块叉烧在切片后，边缘呈现出美丽的烤痕，色泽红润，更加诱人。而太小块的叉烧则可能显得不够精致，影响整体的美观度。

4. 传统做法：传统的叉烧制作方法往往采用大块腌制和烤制这种做法已经有悠久的历史，深受人们喜爱。因此，大块叉烧也成为了叉烧的一种经典呈现方式。

总之，叉烧大块制作是为了保证口感、风味和外观，同时也是传统做法的体现。当然，根据个人口味和烹饪方式的不同，也可以选择将叉烧切小块制作。