煮羊肉时，将大料挑出的原因主要有以下几点：

1. 控制味道：大料（如八角、桂皮、香叶等）具有强烈的香气，如果不及时挑出，它们会持续释放味道，导致羊肉汤变得过于浓烈，影响最终的口感。特别是在需要保留羊肉本身风味的菜肴中，过多的大料味道会掩盖羊肉的鲜美。

2. 防止过熟：大料在长时间煮沸过程中容易过熟，变得软烂，影响菜肴的整体质感。挑出大料可以确保它们不会在汤中煮得太久。

3. 便于食用：在某些菜肴中，如羊肉汤或羊肉煲，人们通常希望享受羊肉的原味，而不希望在品尝时意外咬到大料。提前挑出大料可以避免这种情况，让食客更加专注于享受羊肉的美味。

4. 美观：在一些需要展示羊肉的菜肴中，大料可能会影响菜肴的外观。挑出大料可以使羊肉呈现更加整洁、美观的状态。

总之，根据菜肴的具体需求和个人口味偏好，选择是否在煮羊肉过程中将大料挑出是非常重要的。这有助于保证菜肴的口感、质量和美观度。