米发糕最好是用冷水上锅。因为米发糕需要在热水中慢慢膨胀，冷水可以让米发糕慢慢吸收水分，使得米发糕更加饱满和口感更好。

而用开水上锅的话，可能会使米发糕在短时间内吸收过多的水分，导致米发糕变得过于松软或糊状，影响口感。因此，为了让米发糕更好地膨胀和保持口感，最好使用冷水上锅。