皮蛋是因为在制作过程中会使用含铅的石灰水来处理鸭蛋表面，这使得皮蛋的外层皮含铅高于普通鸭蛋。而蛋壳和鸭蛋里的蛋黄和蛋白并不含铅。因此，皮蛋之所以含铅高是因为外层的皮受到了含铅石灰水的影响。因此，在食用皮蛋时应注意去除外层的皮，以减少摄入铅的风险。