要烤肉熟而不干，可以遵循以下步骤：

1. 选择合适的肉：新鲜的肉类含有适量的水分，烤制时更容易保持多汁。

2. 腌制：使用腌料（如油、香料、柠檬汁、酱油等）提前腌制肉类，这样不仅可以增加风味，还能帮助肉类在烤制过程中保持水分。

3. 控制温度：烤肉时应先预热烤箱或烤架至适当温度，一般为中高温（约175-230摄氏度）。过高的温度会使肉外皮迅速烤焦而内部还未熟透，而过低的温度则会使肉汁流失。

4. 翻转次数：不要频繁翻动肉块，每面烤制几分钟后再翻一次，这样可以形成美味的烤皮并锁住肉汁。

5. 烤制时间：根据肉块的大小和厚度决定烤制时间，使用肉温计检测内部温度，以确保熟透。一般而言，牛肉中心温度达到63摄氏度、猪肉和羊肉达到71摄氏度时为最佳熟度。

6. 休息时间：烤好的肉块取出后，放置几分钟让肉汁重新分布，这样肉质会更加嫩滑。

7. 使用铝箔纸：在烤制过程中可以覆盖一层铝箔纸，以避免肉皮烤焦，同时保持肉汁。

遵循这些步骤，可以大大提高烤肉的口感，使其熟而不干。