酵头和中种是面包制作中的两种不同方法，它们的区别如下：

- 发酵时间：酵头需要提前发酵，发酵时间较长，一般需要12-24小时；而中种只需要发酵2-4小时。

- 使用比例：酵头的使用比例较小，一般为面粉总量的2%-5%；而中种的使用比例较大，一般为面粉总量的60%-85%。

- 发酵方式：酵头是通过酵母、水和面粉混合后自然发酵制成的；而中种是通过酵母、水和面粉混合后人工发酵制成的。

- 口感和风味：酵头制作的面包口感更加柔软，风味更加浓郁；而中种制作的面包口感更加紧实，风味相对较淡。

总的来说，酵头和中种是面包制作中的两种不同方法，它们的发酵时间、使用比例、发酵方式、口感和风味都有所不同。