在榨油机炒花生的过程中加水有几个目的。

首先，加入适量的水可以防止花生过热，减少炒花生时的热量，有利于均匀受热，避免炒焦。

其次，加水有助于保持花生的湿润度，不易糊化和糊锅，提高炒制花生的效率和质量。

最后，炒花生时加水也有利于控制烟尘和气味，创造更好的工作环境。因此，在榨油机炒花生时加水是为了保持花生的质量和增强工作效率。