腌制方法如下：

1.准备食材：芥菜头10斤、粗盐1斤、精盐0.5斤、白糖0.5斤、生抽200克、花椒粒100克、大料30克、清水6斤。

2.处理芥菜头：将芥菜头削掉外皮和根须，清洗干净，控干水分后放入无油的大盘中，倒入精盐和没过芥菜头的水，侵泡24小时，捞出再次控干表面水分。

3.腌制过程：

1.将腌制用的缸或盆清洗干净，将白糖和剩余的粗盐混合搅拌均匀。

2.将控干表面水分的芥菜疙瘩放入缸中，码放一层芥菜头撒入一层食盐和白糖，再码放一层再撒入一层糖盐，码放完成后，最上面撒入糖盐。

3.将芥菜疙瘩放到阴凉避光处腌制5天，使其出水。

4.用一口无油大锅，倒入6斤清水，放入生抽、花椒、大料，大火煮制水开后，转中火继续煮制10分钟，然后关火，放凉备用。

5.把放凉后的料水倒入腌制了5天的芥菜疙瘩中，水要没过芥菜疙瘩，再封住缸口，继续放到阴凉干燥避光的地方腌制30天左右即可食用。

你也可以根据个人口味加入其他调料进行腌制。