吐司发酵过程是将面团中的酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团膨胀的过程。在烤制吐司前，使用蛋液刷在面包表面可以形成一层薄膜，使面包表面更有光泽，更美观，同时也可以使面包表面更加均匀地烤制。

此外，蛋液中的卵白质可以在面包表面形成一层保护膜，使得面包在烤制过程中不易烤焦。因此，用蛋液刷在吐司的表面有利于口感和美观，提升品质。