嫁接刀单刃和双刃的主要区别在于其刀片的设计和使用效果。

单刃嫁接刀只有一个锋利的刀刃，而双刃嫁接刀则有两个刀刃，一左一右，形状对称。这样的设计使得双刃嫁接刀在切割时更为稳定，不易晃动，可以更快地完成切割工作。然而，单刃嫁接刀由于其更轻便的设计，更适合进行细致的修剪和切割，尤其是在需要更高精度的情况下。

总的来说，单刃和双刃嫁接刀各有其优点，选择哪种主要取决于具体的使用场景和需求。