桃木泡水的颜色变化是因为桃木中的多酚类物质（如花青素和类胡萝卜素等）溶于水中，形成了红色溶液。这些多酚类物质是桃木中具有颜色的主要成分，它们能够吸收阳光中的红色和黄色光，并将其转化为桃木泡水中红色的颜色。

当桃木与其他物质（如水）接触时，这些多酚类物质会从桃木中溶解出来，进入水中，使水呈现出红色。因此，桃木泡水后水会变红是因为桃木中的多酚类物质溶于水中形成了红色溶液。