鲜食海参和冷蒸海参是两种不同的烹饪方式，在口感和风味上有一定的区别。

1. 鲜食海参：鲜食海参是将新鲜的海参直接烹调而成，口感鲜嫩，肉质滑爽，具有海鲜的天然鲜美味道。通常会选择较为大型和肥美的海参来制作鲜食海参，以保证口感更好。

2. 冷蒸海参：冷蒸海参是将海参事先处理过后，再进行蒸煮而成。处理过程包括清洗、去内脏和浸泡等步骤，目的是去除海参身体内的沙粒和杂质，提升口感和美观。冷蒸后的海参肉质更加细腻，口感更加嫩滑，同时蒸煮过程中也会加入一些调料和调味料，以增添味道和香气。

总的来说，鲜食海参更加注重海参的原汁原味和鲜美口感，而冷蒸海参则更注重蒸煮过程中的调味和精致处理，以呈现更为细腻的口感和风味。