张掖的炒炮仗的正宗做法，步骤如下：

一、首先，要和炮仗面。和面时，注意面要掺水少一些，活面要筋道，多醒醒面。

二、醒面过程中，准备好炒炮仗的配料。喜欢吃肉炮仗的人，可以多备一点肉，再配喜欢的蔬菜。喜欢吃素炮仗的人，就可以多备一些自己喜欢的蔬菜了。

三、将备好的配料肉菜炒好以后，放置一边，将醒好的面活好，将擀好的面切条，然后用大拇指同时进行捏压，由上往下按开面条。

四、下面煮水的时间，不要过长，要保持筋道。将煮好的面，用冷水过水以后，再放置炒好的配菜锅中烩制，根据自己的口味，添加适当的辣椒或盐。