洋姜发紫并长出芽后，虽然不建议食用，但也不是完全不能吃。不过，发紫和长芽通常表示洋姜已经开始老化或受到某种损伤，这可能会影响其口感和营养价值。

如果您确实想吃，可以先将洋姜仔细清洗，然后削去发紫和长芽的部分。然而，由于其品质可能已经受到影响，所以最好不要过多食用。

另外，洋姜长出芽后如果继续放置，芽会继续生长，茎部会变得更加细长，从而影响其口感。因此，为了保持洋姜的品质和口感，建议及时食用或处理。