碱水面添加栀子黄是为了**使面条具有特定的颜色和风味，同时提高面条的质感和耐煮性**。
在制作碱水面时，加入碱性物质（如碳酸钠或次碳酸钠）可以改变面团的pH值，使其呈碱性。当**碱水的pH值达到9以上时**，面条会变得更加坚硬，颜色泛黄，这就是碱水面特有的“碱味”。碱性越强，面条的质地越干爽，颜色越亮，碱味也越明显。这种面条在烹饪过程中不易浑汤，且具有一定的弹性和劲道，这**是很多南方面食所追求的口感特点**。
此外，**栀子黄是一种天然黄色素**，它不仅可以增强食物的色泽，还能在一定程度上调整食品的酸碱平衡。在碱水面中添加栀子黄，除了能增加面条的黄色亮度，使面条看起来更加诱人外，还可能对面条的口感和风味产生一定的影响。