塑料桶腌菜不会腐蚀，但是如果使用不合适或低质量的塑料桶，其中的化学物质可以渗入腌菜中并对人体健康造成影响。

因此，在选择塑料桶进行腌菜时，应选择食品级别的塑料桶。同时，腌制前要对桶进行清洗和消毒处理，以确保卫生安全。

此外，腌菜中的酸性物质也可能会对塑料桶造成一定的腐蚀，建议适量使用，并避免长时间存放。