新鲜的排骨用冷水焯，主要是里面还有部分血水和污渍，冷水在焯排骨的过程中，随着温度不断的上升，里面血水和污渍运动加快，脱离肉体运动到水里面，造成水质发黄，而且伴有白色泡沫，而用开水直接戳排骨，表面肉质在高温作用下直接收缩，直接固化了血水和污渍，不容易脱离出来，血水和污渍直接被固化在肉里面，水质就相对较清。