天水牛肉面和兰州牛肉面虽然都属于西北地区的面食，但在口味、做法和特色上各有不同。

1. 口味差异：

- 天水牛肉面注重汤底的鲜美和面条的劲道，汤头通常较为清淡，不会过于油腻，而且经常会加入一些当地特色的香料，如枸杞、当归等，使得汤底带有一定的药膳效果。

- 兰州牛肉面则以其浓郁的牛骨高汤和独特的辣椒油闻名，汤底通常比较浓郁，辣味和麻味也更为突出，而且兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，即汤要清澈，萝卜要白，辣椒油要红，香菜和蒜苗要绿，面条要呈黄色。

2. 做法差异：

- 天水牛肉面的面条通常手工拉制，口感较为劲道，汤底多采用鸡骨和牛肉骨熬制而成，有时还会加入一些中药材料。

- 兰州牛肉面的面条同样讲究手工制作，但更注重面条的粗细和弹性，汤底则主要是用牛骨长时间熬制，加上秘制的辣椒油，使得汤色红亮，味道浓烈。

3. 特色差异：

- 天水牛肉面的特色在于其独特的汤底和药膳元素，体现了天水地区的饮食文化。

- 兰州牛肉面的特色在于其鲜明的“清汤红油”风格，以及对面条质量和口感的极致追求，是兰州乃至整个甘肃的饮食代表。

总的来说，虽然两者都是牛肉面，但天水牛肉面更注重汤头的鲜美与药膳效果，而兰州牛肉面则以其浓郁的汤底和鲜明的辣味著称。