花椒和麻椒在调味上有以下一些区别：

1.香味：花椒具有独特的香气，通常被描述为芳香和清新的味道。麻椒的香气则相对较弱，但具有一种特殊的麻味。

2.麻感：麻椒是以其强烈的麻感而闻名，能给菜肴带来一种刺痛感和麻木感。花椒也有一定的麻感，但通常不如麻椒强烈。

3.用途：花椒常用于增添香味和轻微的麻感，广泛应用于炒菜、煮肉、火锅等菜肴中。麻椒则主要用于强调麻味，常用于麻辣口味的菜肴，如麻婆豆腐、水煮鱼等。

4.口感：花椒的口感相对温和，不会对口腔产生过度的刺激。麻椒则具有较强的刺激性，会给口腔带来明显的麻辣感。

5.调味效果：花椒可以调和菜肴的味道，使其更加丰富和层次感。麻椒则主要用于创造特定的麻辣风味，给菜肴带来独特的口感和风味。

总体而言，花椒和麻椒在香味、麻感和用途上有所不同。根据菜肴的口味需求和个人喜好，可以选择使用花椒或麻椒来调味，以达到期望的味道效果。