对于炸油饼，使用部分烫面或发面都有其优缺点。使用部分烫面可以使饼皮更加脆皮酥香，因为高温烹饪时部分烫面的淀粉会在油温达到一定程度后膨胀酥脆。

而使用发面可以使饼皮更加柔软，味道更加香甜，因为大量的二氧化碳在饼皮发酵后扩散，使饼皮体积增大、松软。

总的来说，如果你追求脆皮酥香的口感，则选择部分烫面；如果你更看重柔软香甜的口感，则选择发面。视个人口感和需求而定。