老面，又称面引子或面头。就是发面蒸馒头时，留下来的一块小面团，由于里面有很多酵母菌，下次发面时作为菌种使用。这种用发面蒸的馒头就叫老面馒头。用老面发面的方法:首先把老面团用适量温水泡软化开，取面粉盛入面盆里，倒入化好的老面后，再根据面的多少，加入清水，把面揉光滑后，放在温度适宜的地方，待发面发好后，兑入适量的食用苏打粉或碱面粉，揉搓均匀后醒发后，蒸锅内水开后，上蒸笼大火蒸十五分钟以上，就可以关火起锅。