四川炒三脆包括有：

一，腰花，二，鸡或鸭胗干，三，猪肚头，这三样属于不好掌握火候的食物，炒过火了，易老，吃起来不够鲜香，起锅早了，腥味不能尽除，所以能够炒得好的才能称为三脆，脆是主要的，还必须具备鲜香，麻辣，不带膻味。