肉要浸泡二个小时，化开而且去除血水。同时还要冷水下锅焯水一下比较好。

如果确保买回来的是新鲜肉的话，可以洗干净，控干水分，无需焯水，直接把排骨下开水锅中炖，中途也不需要换水，只需不时撇去浮沫就可以了。

因为新鲜肉做出来不会有腥味，而且开水下锅，也有利于蛋白质的析出，营养不流失，炖出来的肉口感细嫩。

如果买回来的是冷冻内或者是从自己家冰箱拿出来的冷冻内的话，就不同了，不能按照炖新鲜肉的方法炖，因为冷冻的肉在冷冻之后是有血水的，不处理好的话，炖出来的肉腥味会很重。