牛瘪火锅的味道是鲜香辣因为瘪牛肚是火锅中常见的配菜，其味道鲜美且会吸收汤汁的香味；而辣椒、花椒等香料则赋予其浓郁的辣味和香味，让人食欲大开。

此外，牛瘪火锅的做法也很讲究，需要掌握好材料的比例，火候的掌握，熬制汤底的技巧等等。

因此，不同厨师或者不同地区的牛瘪火锅口味可能会略有不同，但总体上都以鲜香辣为主要特点。