牛腿骨相对而言比较硬。

1. 牛腿骨是由钙质、碳酸钙等矿物质构成的，因此硬度很高。

2. 牛腿骨硬度的原因也和牛的生活习惯有关，不少牛种需要长期站立或行走，因此需要更加结实的骨骼来支撑体重和肌肉活动。

3. 从营养学的角度来看，牛腿骨内含有较多的胶原蛋白，可以起到滋润骨骼、帮助修复软组织等作用，也体现出了它的硬度和弹性。