炸鱼块要淀粉和面粉是因为淀粉会吸附食材的水分，同时与面粉混合后能形成薄薄的保护层，可以防止油温过高使食材表面过度烧焦，保持食材外酥里嫩的口感。

淀粉和面粉的比例也很重要，过多的面粉会导致食材表面太过厚重，咀嚼起来过于粘腻，而过多的淀粉则会使食材表面太过光滑，且炸出来的块状物过于断裂。

因此，在制作炸鱼块时需要准确掌握淀粉与面粉的比例，使之达到完美的味道和口感。