炖驴肉时一般推荐使用冷水开始炖制。这样做有几个原因：

1. 冷水可以帮助更好地去除驴肉中的血水和杂质，因为随着水温的逐渐升高，这些血水和杂质会从肉中释放出来，并通过换水或者撇去浮沫的方式去除。

2. 使用冷水可以让驴肉中的蛋白质慢慢紧缩，有助于驴肉质地变得更加细嫩。

3. 从冷水开始炖煮，可以使驴肉更加入味，因为低温烹饪过程中，调料有更长的时间渗入肉中。

当然，具体的烹饪方法可能会因地区和个人口味而异，但按照传统的烹饪方法，冷水炖驴肉是比较常见和推荐的做法。