首先，需要确定需要购买的牛排的种类和规格，然后与摊主商量价格。

检查牛排的颜色，应该是新鲜红色的，没有任何变色或血迹。

认真观察牛排表面的脂肪和纹理，寻找均匀的分布和细腻的纹理，并且避免选择过肥或太瘦的牛排。

最后，可以通过嗅闻来判断牛排是否新鲜，它应该有一种清新的肉味。