皮蛋变成绿色通常是因为长时间浸泡在碱性溶液中，导致蛋黄中的硫化铁与氧气反应，生成绿色硫化亚铁。这种物质对人体无害，并被认为是皮蛋特有的风味来源。

因此，绿色皮蛋是可以安全食用的，但部分人可能对皮蛋中较高的碱性物质敏感，食用后可能有轻微不适。如果皮蛋出现异味或其他异常情况，则不建议食用。