香辣虾通常使用大虾或中虾制作。这类菜肴一般会选择新鲜的明虾（又称明矶虾、明虾仁），因为它们肉质鲜美，口感丰富。

虾的大小可以根据个人喜好和食材的可获得性而定，但大型的虾比较适合制作香辣虾，因为它们肉质更鲜嫩，更容易入味。