牛排如果煮得过久，确实可能会变得难以咀嚼。牛排主要由肌肉纤维组成，肌肉纤维中的胶原蛋白在长时间的高温烹饪过程中会转化成坚硬的胶原纤维。这种转化过程被称为“变性”。随着烹饪时间的增加，牛排中的肌肉纤维变得更加紧缩和硬化，导致肉质变得干燥和韧性增加。

为了保持牛排的多汁和嫩滑口感，一般推荐使用高温快速烹饪的方法，如煎或烤，并根据牛排的厚度和个人喜好的熟度来决定烹饪时间。通常，烹饪至中等偏少（Medium Rare）至中等（Medium）熟度时，牛排的口感最佳，此时的内部温度分别约为57°C至63°C。超过这个温度范围，尤其是接近或超过71°C时，牛排的肉质可能会逐渐变硬，影响口感。

此外，某些类型的牛排在适当的熟度下经过长时间的低温烹饪（如慢煮或Sous vide）也能保持其嫩度，这是因为低温烹饪允许肉中的蛋白质在不过度变性的情况下慢慢转化，从而使肉质保持嫩滑。然而，对于大多数常规烹饪方法来说，过度烹饪牛排确实会导致嚼不烂的问题。