腌制酸梅不可以用矿泉水 。因为矿泉水中含有丰富的矿物质，如果用矿泉水腌制酸梅，可能会导致酸梅变质，从而影响酸梅的口感和品质。

在腌制酸梅时，需要将新鲜的青梅和糖、盐、水等材料按照一定比例混合，然后密封在容器中，放在阴凉通风处腌制一段时间，直到青梅发酵变酸即可。