冷库的蒜腌腊八蒜不容易变绿，这与其腌制过程中的温度、湿度以及腌料中的成分有关。较低的温度和湿度可以减缓蒜头中的酶的活性，从而减少变色。

此外，腌料中含有醋、盐和其他调味料，可以与蒜头中的酶分子结合，进一步抑制其活性，从而保持蒜头的自然颜色。

此外，在腌制前，还可以对蒜头进行浸泡，去除表面的杂质和酵母菌，防止其变质和腐烂，从而避免腐败产生的气体作用引起的变色。综上，冷库的蒜腌腊八蒜不易变绿，是因为温度、湿度、腌料成分和腌制前的处理等多种因素的共同作用。