高铁并非都是8节车厢且不能加车厢。高铁的车厢数量并不是固定的，既有8节车厢的短编组列车，也有16节车厢的长编组列车。而且，在特定的运营需求下，高铁列车还可以进行“重联”运行，也就是将两列8节车厢的列车连接起来，形成一列16节车厢的列车，以满足大运量的需求。

此外，高铁列车的设计和生产是一个复杂的过程，涉及到车辆制造、信号系统、供电系统等多个方面。如果需要增加车厢数量，需要进行全面的技术评估和安全验证，确保列车在运行过程中的安全性和稳定性。

因此，高铁列车并不是不能加车厢，而是需要根据实际需求和技术条件进行综合考虑。