牛腩要厚的好。

因为牛腩部位的肉质相对较为粗糙，经过一定的时间炖煮后更易入味，口感更加鲜美。

同时，牛腩较为筋道，适当的厚度可以保证肉质不过于柴硬，而保持一定的嚼劲。

此外，厚切的牛腩更容易控制火候，避免过于烤焦或煮烂。

，厨师可以根据食客的口感喜好和菜品需求，在牛腩烹调的过程中加入不同的调味料，例如八角、香叶、桂皮等，以增加菜式的层次感和口感多样性。