制作过程不当：制作香肠的过程中，需要添加大量的食用盐，如果添加的食用盐过多，可能会导致香肠出现发酸的情况。

添加了调味料：对于一些酸辣味的香肠来说，在制作的过程中就可能会添加一些其它的调味料，这样的香肠吃起来就会有点酸。